Por Gilvan Serafim Filho¹.
Há quem diga que baunilha é sabor, outros que é aroma. Já os orquidófilos e orquidólogos sempre dizem que é uma orquídea, e eles têm razão. Essa matéria traz curiosidades a respeito desse gênero que conquistou o paladar e o olfato de muitos em todo o mundo, ainda, uma receita para você produzir sua própria essência, cedida por um especialista que entende muito bem do assunto.
Afinal, todas as orquídeas do gênero Vanilla são espécies com potencial para a produção da essência baunilha? De onde se extrai a essência - das flores ou dos Frutos?
Vanilla planifolia - Foto: cortesia do Sítio da Mata - https://www.sitiodamata.com.br
Com certeza você já deve ter ouvido falar no termo "baunilha", relacionado a um alimento, cosmético ou mesmo essência/aromatizante. Mas será que sabe que esse produto é extraído de uma orquídea? Então, a baunilha é um composto aromático extraído de um gênero da família Orchidaceae, a Vanilla, principalmente a Vanilla planifolia Jacks. ex Andrews (principal espécie explorada para o fim), tendo mais três espécies que também são cultivadas com o mesmo propósito, no entanto, com menos ênfase, tendo em vista a baixa qualidade do produto final, são elas: Vanilla pompona Schiede (Antilhas), Vanilla tahitensis J.W. Moore (Sul do Pacífico) e Vanilla java (Indonésia). As demais espécies do mesmo gênero não são compatíveis com a prática de extração do composto aromático (Léon, 1987; Sheehan e Farace, 2003; Homma et al., 2006; Pachecco e Damasio, 2010).
Com base no banco de dados do "The Plant List - A working list of all plants species", o gênero Vanilla possui cerca de 108 espécies (nomes aceitos), excluindo os sinônimos, nomes mal aplicados e não resolvidos.
São plantas herbáceas de crescimento monopodial, perenes e de hábito trepador, podendo alcançar de 20 a 30 metros de comprimento, crescendo sobre arbustos e árvores. As espécies que compõem o gênero são de distribuição pantropical, originárias do Sudeste do México, da Guatemala, Regiões das Américas Central e do Sul, incluindo o Brasil, ocorrendo também na África Oriental, Oceania e Sudeste Asiático (Reis, 2000; May et al., 2010).
Vanilla planifolia (Planta de coleção, crescimento vegetativo, hábito trepadeira).
Foto e cultivo: Loua Menezes - Brasília/DF.
Vanilla pompona.
Foto: Leandro Ferreira Goeldi. Divulgação: Ideflor-Bio. Fonte: https://ideflorbio.pa.gov.br
Vanilla tahitensis.
Variedades (gênero Vanilla): V. planifolia, V. pompona, V. phaeantha, V. mexicana, V. dilloniana e V. barbellata. Crescendo no sul da Flórida. Crédito: Alan Chambers, UF/IFAS.
O uso desse aromatizante não surgiu com o novo mundo, pelo contrário, é algo explorado desde as civilizações mais antigas, os registros marcam cerca de 1200 a 1500 anos depois de Cristo, antes mesmo da neo-civilização. Os Totonacs, seguido dos Aztecas (povos antigos do México), utilizavam os frutos da "orquídea-baunilha" para produzir chocolate, preparo de alimentos e na elaboração de cosméticos primitivos utilizados pelas mulheres em ocasiões festivas e rituais religiosos (Coe & Coe, 2000; May et al., 2010).
Tão antigo quanto o uso da orquídea-baunilha, é "La leyenda de la Vainilla", segundo a mitologia do povo Totonac, a planta surgiu com a morte da princesa Tzacopontziza, que foi consagrada à deusa Tonacayohua e em razão disso, proibida de se casar, no entanto, a princesa acabou se apaixonando, em um certo dia, fugiu para a floresta com o seu amor, mas logo foram capturados e mortos. No lugar onde o sangue dos apaixonados tocaram o solo, brotou uma árvore vigorosa, e junto a ela, uma trepadeira começou a entrelaçar seu tronco, como amantes apaixonados que ardentemente se abraçam. Em razão da lenda, a orquídea-baunilha era conhecida pelos Totonac como caxixanath, que significa "flor casada" ou "flor caçada", entre outros significados, há também outras versões da lenda.
Monumento "La leyenda de la Vainilla em Papantla, Veracruz/México.
As flores da orquídea-baunilha quando fecundadas geram frutos, também conhecidos como fava ou vagem (entumescimento do ovário), nelas encontram-se a gluco-vanilina, que em condições naturais não apresenta o aroma característico de baunilha, a produção natural do aromatizante vanilina (aldeído), é obtido por meio da colheita e maturação das vagens, que envolve o processo de secagem e umificação, podendo durar até seis meses para ocorrer completamente, durante as etapas, a gluco-vanilina é hidrolizada através de enzimas em glucose e vanilina (Lampman et al., 1977; Hocking, 1997; Pacheco e Damasio, 2010). Os frutos maturados são vendidos como especiarias, atualmente o maior produtor mundial de vanilina in-natura (extraída da Vanilla planifolia), é Madagascar, outros países como: China, Comoros (União de Comores), Indonésia, México e Tahiti também se destacam. No Brasil, existem algumas espécies nativas, com aromas bem diferentes e por essa razão, não possuem mercado. No entanto, há algumas pequenas produções, principalmente na agricultura familiar, na Bahia e também na cidade de Tomé-açu no Pará, utilizando a variedade Planifolia mexicana (Homma et al., 2006; Pachecco e Damasio, 2010).
Frutos de Vanilla planifolia.
Foto: cortesia do Sítio da Mata - https://www.sitiodamata.com.br
Frutos maturados de Vanilla planifolia.
Foto: cortesia do Sítio da Mata - https://www.sitiodamata.com.br
Baseados em Lomascolo et al., (1999), Pacheco e Damasio (2010), comentam que mais de 12.000 toneladas de vanilina são produzidas por ano. Desse total, o beneficiamento extraído da planta corresponde a cerca de 1%, sendo o restante sintetizado artificialmente. Destacam que os custos com a vanilina natural giram entre US$ 1.200,00 e 4.000,00 por quilo, enquanto que o preço da vanilina sintética, custa menos de US$ 15,00.
De acordo com o Gastrólogo e Professor do Instituto Federal de Pernambuco: Rodrigo Rossetti Veloso (Bacharel em Gastronomia e mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal Rural de Pernambuco/UFRPE), a baunilha oferece aroma e sabor aos alimentos, também conhecido no ramo gastronômico como "flavor" (ˈflāvər). Informa ainda, que atualmente a essência é adquirida a partir da produção biotecnológica por diferentes processos. Pacheco e Damasio (2010), citam alguns métodos de obtenção da vanilina, destacam o uso de extratos enzimáticos brutos ou enzimas purificadas obtidas por microrganismos, plantas e culturas de células.
Veloso ensina a fazer uma boa essência de baunilha a partir da vagem, que pode ser adquirida em casas de especiarias. Em média, uma fava de baunilha rende de 200 a 300 ml de essência (fava de boa qualidade, sugere a de Madagascar e/ou a nacional). É necessário em média de 3 a 4 unidades de fava de baunilha, uma vodca de boa qualidade (o álcool funciona como um meio para se extrair o aroma e o sabor, ainda, um pouco da coloração). Esclarece que não se obtém o mesmo resultado utilizando água ou lipídios no lugar do álcool e que não se deve utilizar bebidas fortes, como aguardente e/ou cachaça. Numa vodca de 700 ml deve-se utilizar 3 favas, na vodca de 1 litro (4 favas), orienta retirar o dosador da garrafa e diminuir cerca de 50 ml do volume para que as favas (abertas ao meio), sejam bem condicionadas. Após o procedimento, deixar em repouso por um período mínimo de 6 meses e ao abrigo da luz, quanto maior o tempo curtido na vodca, melhor o flavor da essência de baunilha, desde que bem fechado e bem condicionado, garantido que não perde as qualidades organolépticas associadas ao aroma e sabor, assegura que a qualidade é superior quando comparada com o produto industrializado.
Vanilla planifolia (Planta de coleção).
Foto e cultivo: Wânia Barbosa - Associação Orquidófila do Rio Grande do Norte/SORN.
Referências
Lampman, G.M.; Andrews, J.; Bratz, W.; Hanssen, O.; Kelley, K.; Perry, D.A. e Ridgeway, A. Preparation of vanillin from eugenol and sawdust. Journal of Chemical Education, n. 54, p. 776-778, 1977.
Léon, J. Botanica de los cultivos tropicales. San José: IICA, 1987.
Hocking, M.B. Vanillin: synthetic flavoring from spent sulfite liquor. Journal of Chemical Education, n. 74, p. 1055-1059, 1997.
Lomascolo, A.; Stenlelaire, C.; Asther, M. e Lesage-Meessen, L. Basidiomycetes as new biotechnological tools to generate natural aromatic flavours for the food industry. Trends in Biotechnology, v. 17, p. 282-289, 1999.
Coe, S.D. e Coe, M.D. The True History of Chocolate. London, Thames & Hudson Ltd. Ed. 2, 280p, 2000.
Reis, C.A.M. Biologia reprodutiva e propagação vegetativa de Vanilla chamissonis Klotzsch: subsídios para manejo sustentado. Dissertação de mestrado, Universidade de São Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Piracicaba, 67 p., 2000.
Sheehan, T.J.; Farace, N. Vanilla: The most versatile orchid. Orchids, n. 72, v. 12, p. 936-929, 2003.
Homma, A.K.O.; Menezes, A.J.E.A.; Matos, G.B. Cultivo de baunilha: uma alternativa para a agricultura familiar na Amazônia. EMBRAPA Amazônia Oriental, Belém, PA, 2006;
May, A.; Moraes, A.R.A.; Castro, C.E.F.; Jesus, J.P.F. Baunilha (Vanilla planifolia Jacks ex Andrews). Instituto Agronômico/IAC, Centro de Horticultura Plantas Aromáticas e Medicinais, 2010.
Pacheco, S.M.V.; Damasio, F. Vanilina: Origem, Propriedades e Produção. Química Nova na Escola, vol. 32, nº 4, novembro, 2010.